El aceite de oliva virgen compone una de las principales fuentes de antioxidante por contener hidroxitirosol, considerado una de las fuentes naturales de antioxidantes más potentes, teniendo un efecto positivo en la prevención de las enfermedades cardiovasculares (ECV). Estudios demuestran que su consumo produce un aumento en los niveles de óxido nítrico lo que produce vasodilatación, además su extracto acuoso se encarga de inhibir a la enzima convertidora de angiotensina (ECA) manifestando así su efecto hipotensor con la regulación de los niveles de la tensión sistólica y diastólica. 

Este un antioxidante natural y una gran fuente de vitamina E, por lo que al consumirlo se refuerza el sistema antioxidante endógeno frente al daño oxidativo, por lo que tiene efectos beneficiosos en la salud ya que su acción antioxidante es capaz de inhibir la acción de los radicales libres, mientras que algunos autores describen que los carotenoides que este posee pueden disminuir el riesgo de padecer cáncer, estos también se asocian con la prevención de la degeneración macular y en la formación de cataratas.

El hidroxitirosol además de tener una elevada capacidad de frenar el estrés oxidativo de las células, también es un antiagregante plaquetario, antioxidante de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) e inhibe sustancias implicadas en los procesos inflamatorios. Por otro lado, el aceite de oliva aumenta la producción y excreción de la bilis, interviene en el control del colesterol y la glucemia por lo que reduce el riesgo de sufrir un infarto agudo al miocardio (IAM) o alguna ECV como la hipertensión arterial. 

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